打造餐饮“爆款菜”的六大基础，踏水坊有锅气告诉你！

每一家生意火爆的餐饮店，都有属于自己的“爆品菜”，它不仅成为了餐厅的“活广告”，更是餐厅的盈利主力。

烤匠的麻辣烤鱼、俏江南的山城毛血旺、陈麻婆的麻婆豆腐、西贝的招牌莜面等等，这些爆品无一不是成功造就了强有力的品牌效应，让顾客产生了品牌记忆点，成为餐厅复购率提升的关键。

在新餐饮时代里，“爆品思维”是餐饮经营最重要的逻辑思维之一。消费者记住一个品牌，往往会把这个品牌与某个单品联系起来，一个没有爆品的餐厅是不具备留客能力的。

那么，餐厅爆品该如何打造，有哪些步骤是必须要做的呢？

有了爆品菜，又该如何维持有效更新爆款菜，维持爆品效应？

别急，小编这就给各位餐饮老板们提供一套打造爆品的“基础方法论”！

(图片来源于网络)

一、品类选择：有广阔的群众基础

在选择品类时，要根据自身的品牌定位，结合当地特色风味，选择具有较大顾客群体基础的品类。

能覆盖的顾客类别越多，菜品消费的频次就越高，才有可能成为爆品。

比如，你是一家川菜餐厅，就挑一些食材受众面广的食材做爆款，如牛肉、鱼、小龙虾等比较大众的食材，而像海鲜类，如龙虾这种高端消费的食材，因为消费频次较低，所以成为爆品的潜力也就随之减少。

因此，餐厅应先定位好自身的客户群，而再选择爆品品类，可以根据人群类别或消费场景来选择，正如酸菜鱼、小龙虾、麻婆豆腐等这些之所以能成为爆品，正是因为它们具有很大的消费顾客群体。

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二、菜品设计：好吃、超值、高点单率

菜品设计上，应实现高点单率、高好评率，一道爆款菜品要能为餐厅贡献30%-40%的营业额。

如何实现高点单率？一是好吃，二是超值。

好吃包括味道好、口感好，同样是做川菜经典——毛血旺，菜品要突出麻、辣味的层次感，以及与菜品的高融合度，才有可能超越竞争者，给食客形成味觉冲击，创造另一个爆款。

超值就是真材实料、性价比高。除了好吃以外，不贵是顾客的另一个主要诉求，可以通过价格和分量来体现，当顾客的体验超过预期时，性价比之高就会成为这道菜的记忆点，促进顾客二次消费。

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三、产品测试：改进不足，聚焦提升

在爆品推出之前，要通过内部测评、顾客试吃等方法做调查调整，根据反馈意见不断调整菜品的制作工艺和呈现形式。

同时，还要找到爆品的制作流程和规范出菜标准，保证店内的每一位厨师，都能够完成爆品菜的制作，把“爆品菜”的效益最大化。

值得注意的是，在收集“差评”的同时，我们也要特别关注“好评”，从“好评”信息中获取这道菜的价值点，聚焦这些点去做提升，精益求精。

四、量产：实现标准化生产

做爆款，就要考虑菜品推出后的量产问题。包括供应链是否能实现原材料的大规模供应、上游端和终端的品控能否实现、标准化生产是否能实行等。

后厨操作标准化，保证高出餐率。

这些都需要管理者做好充足的准备，才能保证爆品上线后不会因为其中任一环节掉链子而错失了发展良机。

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五、产品传播：从顾客需求点切入

面对市场的第一步，当然就是产品传播。再好的爆品，也需要通过渠道去告诉大众来消费，“说”好菜品与“做”好菜品同样重要。

在菜品宣传上，要站在顾客的需求出发，选准切入点，体现最能触动消费者的卖点。

六、风险规避：爆品也要迭代更新

爆品不是一成不变的，它也有生命周期。

无论是多好的爆品，一旦推出市场，它都会经历成长期、成熟期和衰退期，只有在发展的过程中，不断优化升级，做到人无我有，人有我优，避免同质化，才能让菜品有持续的热度和新鲜度。

因此，在爆品推出前，管理者就要有规避风险的意识，根据爆品的生命周期制定合理的规划，做好菜品的口感、价格、类型的矩阵搭配，及时监控爆品的销售动态和行业趋势，不断迭代更新，形成餐厅的核心竞争力。

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爆款菜品，是一家餐厅的主要盈利来源，没有爆品的餐厅很快会被市场淘汰。

但打造爆品从来不是一道简单的工序，而是一个从0到1，再从1到2的过程。除了要研发出顾客喜爱的爆品以外，还要不断迭代更新，保持爆品的长期吸引力，才能使餐厅不断吸纳新客、巩固客源。