1.06亿是真的，一天卖掉2000碗也是真的！

肠旺面之于贵阳人，就如热干面之于武汉或刀削面之于大同，在贵阳人的“过早”必备。

©️《风味原产地》‍

贵阳早餐吃啥，球长之前就和大家介绍过，例如糯米饭（戳➡️这儿看），再例如米粉（戳➡️这儿看），而肠旺面在并不很爱面食的贵州仍能“称霸”，与糯食米粉平分秋色，实在是让人不得不思考起它的魅力何在来。

01.

©️马蜂窝用户@偶然

肠旺面，据说是起源于晚清时期，贵阳北门桥桥头的傅家和颜家两家面馆。北门桥一带肉案林立，这两家面馆于是常用猪杂和案上的碎肉做面，味道尤为鲜美，这面也就渐渐传播开来。

一九四二年贵阳文通书局出版过《贵阳市指南》，里面就专门讲到“专长一味”的小食品店，其中就有“苏德盛为肠旺面“，但时至今日这家小店早已不存在了。

©️马蜂窝用户@三面体

这一碗肠旺面倒像是只有贵阳这座城市才能“发明”得出来，贵阳作为贵州省的省会城市，汉族、布依族、苗族、侗族人都在此聚居，鲜见于少数民族餐桌的面食，与少数民族常见的血旺、猪肠等，共同造出这么一碗面食来。

这样的民族融合，让球长不由得想起李劼人先生在《漫谈中国人之衣食住行》里说：表现中国人博大容忍，就在中国人能够接受各地方民族所固有的文化之一的食，而毫不怀疑的将其融会贯通，另自揉合成一种极合人类口味的新品。

©️马蜂窝用户@偶然

在贵阳吃肠旺面，只需要张嘴就能知道你是否地道的“老贵阳”。初来乍到的食客来堂食时，一定会被这复杂的俗语给砸晕脑袋——“汤宽”指汤要淹没面，“红重”是说要多放辣椒油，“老旺”自然是讲血旺要煮得熟透……

店家一边收银打票，一边朝着厨房里煮面的伙计大声喊着食客们的要求，眼前是肠旺面蒸腾的热气，耳边是接地气的俗语，这一切共同构成了球长最爱的人间。

02.

©️《风味原产地》

肠旺面，只三个字，却包含了肥肠、血旺、脆哨、面条、红油，得它们同时发力才能做出一份诱人食欲的肠旺面来。

©️《风味原产地》

爱吃下水的贵阳人在制作肥肠这件事上，丝毫马虎不得，保证新鲜度是最基本的原则。而是否要完全摘除肠油，却是食客与店家是否“合拍”的第一步。

保留少许肠油的店家，多数胆子较大，嫩且出油的肥肠如何在重油的肠旺面中肥美而不腻，又凸显了肥肠之美却不会抢了其他食材的风头，没有几十年的功夫不敢如此行事。

©️《风味原产地》

而大多数的店家，更愿意把肠油摘得干净，不留痕迹，再用惯常的盐水、面粉、菜籽油，把肠粘膜和一些不受人欢迎的味道一并清除。

收拾妥当后自然是奔向卤锅。

©️《风味原产地》

白卤，色泽白净、味道鲜美、质感软嫩，有的店家就此止步，而有的店家则继续向前，将白卤的肥肠再次放入炒锅，进行第二轮红烧或是红焖。肥肠浴火重生，口感和味道都发生了惊人的变化，“这家肥肠不错！”是食客们对肠旺面里肥肠的最高赞赏。

©️《风味原产地》

血旺，肠旺面里另一不可或缺的食材。

吃血旺无非是吃“鲜嫩”二字。当天现杀的新鲜猪血送到店内，再加盐帮助凝固，切块成片的最佳状态是薄而不散，在现代工具出来前，没有几十年功夫的师傅不能做到。

©️《风味原产地》

猪血要处理得滑嫩，最重要的自然是汆烫。滚水可不管猪血的豪横，汆烫后猪血的鲜味在短时间内被牢牢锁住，而“嫩”自然是不用怀疑。

除了“拥有姓名”的肥肠血旺，一碗正宗肠旺面里是一定会有几粒正襟危坐的脆哨的。脆哨作为贵州美食里的最佳“配角”，无论在什么地方都能展现出自己的魅力来。

©️《风味原产地》

五花肉加上醪糟、酱醋一起炼出的猪油渣，加入肥肠与血旺之间，也许正是因为了脆哨的加入，在无形中提升了肠旺面的江湖地位，让人食之难忘。

03.

©️《风味原产地》

肠旺面的面条，与普通面条不同，当别的面条见热水而相拥时，肠旺面的碱水面仍然孤傲的坚挺着，极难让它们粘成一坨。

©️《风味原产地》‍‍

肠旺面的面，有两种流派，鸡蛋派和鸭蛋派。两派面条都不加水，分别加入鸡蛋液或是鸭蛋液，再加重碱重压而成，口感上与广东地区的竹升面类似，经过一夜的沉淀，鸡蛋面色泽金黄，鸭蛋面色月白，各有拥趸。

©️《风味原产地》

面汤，是肠旺面里最容易被人忽视的存在，似乎有了肥肠、血旺、脆哨和碱水面就足矣，面汤除了大片红油添色便再无它用。

汤要用鸡汤，红油用大肠油与猪油加上糍粑辣椒合炼，一碗好的肠旺面，红油要不呛，鸡汤味要鲜才能让美味惠及肠旺面里的每一个。

04.

‍©️《风味原产地》‍‍

一大早来一碗油汪汪红彤彤的面条，对于很多人来说都很匪夷所思，但对于贵阳人来说却是很正常的“过早”选择之一，吃了这么多年的肠旺面，每一个贵阳人自然也有一两张自己心中的排行榜，球长整理了几家自己吃过觉得好吃的，欢迎大家一起推荐呀。

程肠旺肠旺面馆

龙井路的“程肠旺”是家多年老店，以前是开在大同街的，传承到如今已经是第三代了。祖传的除了手艺还有切口，进店就能听到老板大声跟后厨说“红重”、“免青”之类的暗号，现在还传承着这套切口的店家已经不多了。

程肠旺的面口感比较清淡，油盐没有那么重，不能吃辣的也可以要求做完全不辣的。

地址：贵阳市龙井路1号门面

南门口肠旺面

南门口是贵阳最出名的肠旺面之一了，店内装修大气，肥肠软糯有弹性，血旺滑嫩，可以搭配上少许折耳根，味道更是诱人。

地址：贵阳市南明区下护国路153号

金牌罗记肠旺面

大部分来贵阳的游客都会选择这一家，当然他家味道也十分不错，红油相较起别家会略有些呛口，罗记的卤豆腐和大排等都十分美味，可以依个人饭量酌情加菜。

地址：贵阳市蔡家街2-6号

各位宝子们有啥推荐的店家，也欢迎在评论里和球长说呀～

-End-